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2021년 1월28일 목요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1239회, <비법 24시, 밥상을 털어라> 코너에서는 제주의 제철 음식 방어회 & 방어김치찌개 맛집이 소개됐습니다.

11월부터 이듬해 2월까지가 제철인 방어는 부위별로 독특한 식감과 맛을 자랑하는데요. 이곳에서는 대방어를 부위별로 맛볼 수 있다고 합니다.

쫄깃한 맛의 등살과 부드러운 뱃살, 씹는 식감이 일품인 사잇살, 기름진 맛의 배꼽살, 날개살, 꼬릿살까지 총 6가지 부위의 방어회를 맛볼 수 있는데요.

이곳만의 차별화된 방어회 맛의 비법은 무엇인지 알아볼까요? 바로 잡은 방어는 스트레스를 받은 상태라 비린 맛이 강해 이틀 정도 수족관에 넣어두고 안정을 시켜야 맛이 더욱 좋아진다고 합니다.

방어는 지방층이 많아 다른 생선보다 더욱 고소한 맛이 나고 크기가 클수록 귀한 대접을 받는다고 하는데요. 제주에서는 5~8kg까지는 대방어, 그 이상은 특방어라고 불리는데 이곳에서는 보통 10kg 이상의 특방어만 사용한다고 합니다.

그날 사용할 방어는 최대한 비린 피맛이 나지 않도록 깨끗하게 손질해 주는데요. 방어는 머리쪽에 지방이 응축되 살이 하얀색을 띄고 꼬리쪽으로 갈수록 운동량이 많아 붉은색을 띈다고 합니다.

토치로 방어의 등살 껍질 밑부분을 살짝 태워주는데요. 이렇게 하면 방어의 기름이 극대화되서 고소한 맛이 배가된다고 하네요.

감칠맛을 위해 2시간 이상 숙성시킨 방어를 먹기 좋게 썰어 주는데요. 방어의 여러 가지 식감을 느낄 수 있도록 한쪽은 두껍게, 한쪽은 얇게 3번 썰어준다고 합니다.

특히 방어회와 환상의 조합을 자랑한다는 김치의 비법을 알아볼까요? 바로 제주의 특산물인 감귤을 이용해서 김치를 만드는 것인데요. 김치에 귤을 넣어 상큼한 맛을 더해 방어의 기름진 맛과 더욱 조화를 이룬다고 합니다.

감귤김치의 핵심인 감귤을 갈아서 준비하고 양파, 새우액젓, 홍고추, 다진마늘 등 갖은 재료들을 넣고 버무려 주면 감귤김치 속이 완성됩니다.

절인 배추를 감귤김치 속에 담궈 입혀준 다음 3~5일 정도 상온에서 숙성시켜주면 상큼한 맛이 일품인 감귤김치가 완성됩니다.

이곳의 또다른 별미, 바로 김치찌개인데요. 보통 회를 먹으면 함께 먹는 매운탕 대신 방어가 들어간 김치찌개가 나온다고 합니다. 방어의 기름진 맛은 잡아주고 개운한 맛을 자랑한다고 하네요.

KBS 2TV 생생정보 1239회, 방어회 & 방어김치찌개의 맛이 궁금하다면?

올랭이와 물꾸럭
제주 서귀포시 대정읍 신영로 93-5
050-71321-5022