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2021년 3월 29일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1279회, <백 년 단골의 뚝배기> 코너에서는 파김치장어전골 & 조약돌장어구이 맛집이 소개됐습니다.

오늘의 맛집에서는 탱글탱글한 장어에 아삭아삭한 파김치가 만나 환상의 궁합을 자랑한다는 파김치장어전골과 기름이 쏙 빠져 담백한 조약돌장어구이를 맛볼 수 있는데요. 

먼저 오래 끓여도 쫄깃한 장어에는 어떤 비결이 숨어있는지 알아볼까요? 파김치장어전골에 사용하는 장어는 강화에서 기른 갯벌장어를 사용한다고 합니다.

바다에 살며 뾰족한 주둥이에 송곳니를 비롯한 날카로운 이빨이 특징인 갯장어와는 다른 품종이라고 하는데요. 갯벌장어는 민물 장어의 치어를 갯벌에 풀어놓고 70일 이상 키운 장어의 통칭으로 쫄깃한 식감이 특징이라고 합니다.

장어를 손질한 후에는 식감을 위해 반드시 거쳐야 하는 과정이 있다고 하는데요. 수분을 많이 머금고 있기 때문에 면포로 하루 정도 감싸 수분을 날려준다고 합니다. 이렇게 하면 겉이 마르면서 살이 더욱 탄탄해진다고 하네요.

수분을 날린 장어는 초벌로 살짝 구워주는데요. 전골에 들어가기전 초벌로 구워주면 살이 더욱 쫀득쫀득해진다고 합니다. 실제로 한쪽에는 바로 손질한 장어를 사용하고 한쪽에는 손질 후 초벌구이까지 마친 장어를 사용해 전골을 끓여봤는데요. 초벌구이를 한 장어를 사용한 것이 훨씬 쫄깃한 식감이 난다고 합니다.

깔끔한 파김치 맛의 비결도 알아볼까요? 손질한 대파에 고춧가루, 까나리액젓, 매실발효액, 소금 등으로 만든 양념장을 넣어주는데요. 양념을 최소화하고 물김치를 담그듯이 물을 많이 넣어 담그는 것이 비법이라고 합니다.

완성된 파김치는 한달간 숙성 기간을 거친 뒤 손님상에 나가는데요. 많은 양념을 넣게 되면 자칫 전골의 맛이 텁텁해질 수 있기 때문에 최소한의 양념을 사용해 깔끔한 맛을 내준다고 합니다.

깔끔한 맛의 파김치에 초벌구이한 장어를 올려준 다음 주인장표 특제 양념에 시원한 육수까지 부어주면 환상의 궁합을 자랑하는 파김치장어전골이 완성됩니다.

KBS 2TV 생생정보 1279회, 파김치장어전골 & 조약돌장어구이의 맛이 궁금하다면?

임학순전통웰빙파김치강화갯벌장어민물장어
경기 의왕시 벌모루앞길 3
031-423-1110

<가격>
파김치장어전골 123,000원
민물장어 1인분 35,000원

※ 휴무 : 없음
※ 방송 직후에는 붐빌 수 있으니 시간 여유를 두고 방문하시길 권유합니다.

2021년 2월 17일 수요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1251회, <대동맛지도> 코너에서는 보양식의 대명사 장어구이 맛집이 소개됐습니다.

조선시대 임금님의 수라상에도 올랐던 귀한 별미인 무태장어! 무태장어는 민물에서 살다가 바다에 가서 알을 낳고 다시 하천으로 거슬러온다고 하는데요. 이곳에서는 쉽게 접할 수 없는 희귀한 어종인 무태장어를 맛볼 수 있다고 합니다. 이곳에서는 전라북도 순창에서 공수해온 무태장어를 사용한다고 하는데요.

1970년대 천연기념물로 지정되었던 무태장어는 최근 양식에 성공하면서 좀더 쉽게 맛볼 수 있게 되었다고 합니다. 무태장어는 무늬, 크기, 육질 등에서 일반 장어와 확연한 차이가 있었는데요. 일반 장어에 비해 몸통이 굵고 살이 두툼한 것이 특징이라고 합니다.

무태장어는 소금간을 해준 다음 천수만 갯벌에서 나는 볏짚을 사용해 구워 주는데요. 세계 5대 갯벌 중 하나인 천수만에서 간척한 쌀은 유기질이 풍부한데 이 간척지에서 해풍을 맞고 자란 볏짚의 강력한 화력으로 무태장어를 구워줍니다.

볏짚의 순간 화력은 1800℃에 달해 잠시만 방심해도 고기가 탈 수 있는데요. 약 5분간 수시로 뒤집어가며 짚불로 초벌구이를 해준다고 합니다. 

이렇게 센 불에 장어를 구우면 장어에 얇은 코팅막이 형성되서 육즙이 빠져나가지 않는다고 합니다. 또 짚불 특유의 향으로 인해서 장어의 잡내를 잡아주고 느끼한 맛이 덜하며 담백한 맛이 난다고 합니다.

초벌이 끝난 장어는 주인장이 직접 제작한 저온 냉장고에서 2~3일 숙성시켜주는데요. 이렇게 숙성 과정을 거치면 장어의 식감이 더 쫀득쫀득하고 살이 단단해져 맛이 더욱 좋아진다고 합니다.

숙성을 마친 장어는 깔끔하게 손질해주는데요. 장어의 지느러미에 있는 잔가시를 제거해 손님들이 먹기 편하도록 해주는 작업이라고 합니다.

마지막으로 두께가 두툼한 무태장어는 이대로 나가면 굽고 먹는데까지 시간이 오래 걸리기 때문에 주방에서 미리 70~80% 정도 재벌구이를 한 후에야 손님상에 나간다고 합니다.

귀한 어종일 뿐만 아니라 정성을 다해 손질하고 굽는 과정까지 더해져 더욱 특별한 무태장어구이는 장어 특유의 느끼한 맛은 쏙 빠지고 특유의 짚불 향이 더해진 담백한 맛이 일품이라고 합니다.

또 매콤하고 알싸한 맛의 고추냉이 잎에 파생채와 생강채를 올리고 장어를 말아서 싸먹는 것도 이집 장어구이 맛의 한수라고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1251회, 볏짚에 구운 무태장어구이의 맛이 궁금하다면?

청미짚불장어
충남 서산시 고운로 245

050-71314-1940