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2021년 3월 29일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1279회, <백 년 단골의 뚝배기> 코너에서는 파김치장어전골 & 조약돌장어구이 맛집이 소개됐습니다.

오늘의 맛집에서는 탱글탱글한 장어에 아삭아삭한 파김치가 만나 환상의 궁합을 자랑한다는 파김치장어전골과 기름이 쏙 빠져 담백한 조약돌장어구이를 맛볼 수 있는데요. 

먼저 오래 끓여도 쫄깃한 장어에는 어떤 비결이 숨어있는지 알아볼까요? 파김치장어전골에 사용하는 장어는 강화에서 기른 갯벌장어를 사용한다고 합니다.

바다에 살며 뾰족한 주둥이에 송곳니를 비롯한 날카로운 이빨이 특징인 갯장어와는 다른 품종이라고 하는데요. 갯벌장어는 민물 장어의 치어를 갯벌에 풀어놓고 70일 이상 키운 장어의 통칭으로 쫄깃한 식감이 특징이라고 합니다.

장어를 손질한 후에는 식감을 위해 반드시 거쳐야 하는 과정이 있다고 하는데요. 수분을 많이 머금고 있기 때문에 면포로 하루 정도 감싸 수분을 날려준다고 합니다. 이렇게 하면 겉이 마르면서 살이 더욱 탄탄해진다고 하네요.

수분을 날린 장어는 초벌로 살짝 구워주는데요. 전골에 들어가기전 초벌로 구워주면 살이 더욱 쫀득쫀득해진다고 합니다. 실제로 한쪽에는 바로 손질한 장어를 사용하고 한쪽에는 손질 후 초벌구이까지 마친 장어를 사용해 전골을 끓여봤는데요. 초벌구이를 한 장어를 사용한 것이 훨씬 쫄깃한 식감이 난다고 합니다.

깔끔한 파김치 맛의 비결도 알아볼까요? 손질한 대파에 고춧가루, 까나리액젓, 매실발효액, 소금 등으로 만든 양념장을 넣어주는데요. 양념을 최소화하고 물김치를 담그듯이 물을 많이 넣어 담그는 것이 비법이라고 합니다.

완성된 파김치는 한달간 숙성 기간을 거친 뒤 손님상에 나가는데요. 많은 양념을 넣게 되면 자칫 전골의 맛이 텁텁해질 수 있기 때문에 최소한의 양념을 사용해 깔끔한 맛을 내준다고 합니다.

깔끔한 맛의 파김치에 초벌구이한 장어를 올려준 다음 주인장표 특제 양념에 시원한 육수까지 부어주면 환상의 궁합을 자랑하는 파김치장어전골이 완성됩니다.

KBS 2TV 생생정보 1279회, 파김치장어전골 & 조약돌장어구이의 맛이 궁금하다면?

임학순전통웰빙파김치강화갯벌장어민물장어
경기 의왕시 벌모루앞길 3
031-423-1110

<가격>
파김치장어전골 123,000원
민물장어 1인분 35,000원

※ 휴무 : 없음
※ 방송 직후에는 붐빌 수 있으니 시간 여유를 두고 방문하시길 권유합니다.

2021년 3월 19일 금요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1273회, <백 년 단골의 뚝배기> 코너에서는 30cm 탑불고기전골 맛집을 찾아갔습니다.

당면, 파채, 능이버섯을 맨 밑에 깔고 불고기를 듬뿍 쌓아올려 그 맛을 보기도 전에 눈을 떼지 못하게 하는 비주얼을 뽐내는 오늘의 맛집에서는 30cm 탑불고기전골을 맛볼 수 있는데요.

가장 먼저 파채를 올려 은은하게 향을 내주고 그 위로 야들야들한 불고기를 얹어 익혀내면 찰떡궁합의 맛을 자랑한다고 합니다. 또 우러나온 육수에 청경채, 단호박, 배추 등을 적셔 먹는 것도 또다른 별미라고 하네요.

유난히 쫄깃쫄깃하고 부드럽다는 고기 식감의 비법부터 알아볼까요? 가장 먼저 소고기 등심 부위만을 고집한다고 하는데요. 주로 구이용으로 사용되는 소고기 등심은 육질이 연하고 풍미가 진한 것으로 알려져 있습니다. 불고기전골 식당을 열기 전 정육 식당을 운영했던 경험을 바탕으로 불고기전골에 가장 잘 어울리고 맛있는 부위를 선택할 수 있게 되었다고 합니다.

소고기 등심은 절단기를 이용해서 일정한 두께로 썰어주는 것이 중요한데요. 두께가 두꺼우면 질겨지기 때문에 1mm 두께로 고기의 결과 반대로 썰어내야 고기의 식감이 부드러워진다고 합니다.

썰어낸 고기에 각종 재료를 넣고 양념을 해주는데요. 두께가 얇아 양념에 미리 재우면 오히려 육즙이 빠져 버리기 때문에 숙성 단계를 거치지 않고 바로 양념해 사용한다고 합니다.

먹어도 먹어도 질리지 않는 깊고 진한 육수 맛의 비법도 알아볼까요? 먼저 천연 단맛을 내줄 각종 과일을 넣어주고 잡냄새를 잡아줄 감초, 월계수잎 등을 넣어서 국물을 내주는데요. 

여기에 설탕이나 물엿보다 단맛이 강하지 않은 비법 재료인 보리로 만든 갱엿을 넣어 자극적인 단맛은 줄여주고 감칠맛을 올려준다고 합니다. 마지막으로 고기의 잡냄새를 잡아줄 능이버섯까지 넣어 진하고 깊은 풍미를 더해준다고 합니다.

10시간 정도 팔팔 끓인 비법 육수로 고기 밑간을 하면 바로 손님상에 나갈 준비를 하는데요. 대파 역시 주문 즉시 채를 썰어내서 아삭한 식감과 풍미가 살아있다고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1273회, 30cm 탑불고기전골의 맛이 궁금하다면?

산더미불고기
서울 마포구 어울마당로 47
02-323-8226

<가격>

산더미불고기(소) 20,000원 / (중) 30,000원 / (대) 45,000원

※ 휴무 : 없음
※ 방송 직후에는 붐빌 수 있으니 시간 여유를 두고 방문하시길 권유합니다.