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2021년 2월 9일 화요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1247회, <고수의 부엌> 코너에서는 손만두전골 & 해물파전으로 소문난 맛집이 소개됐습니다.

뜨끈한 국물에 각종 버섯과 고기, 고소한 유부주머니, 속이 꽉찬 통통한 만두까지 푸짐하게 즐길 수 있는 손만두전골로 손님들의 입맛을 사로잡았는데요.

손만두전골의 만두부터 모든 재료를 손수 준비한다고 하는데요. 특히 아삭아삭한 식감이 살아있고 육즙이 가득한 만두로 손님들의 극찬이 끊이지 않았습니다.

매일 3시간 이상 만두를 빚어주는데요. 빚은 만두만 보관하는 냉장고를 따로 마련해 다른 재료의 냄새가 배지 않도록 신경쓰고 있다고 합니다.

손만두전골 맛의 핵심은 주인장이 직접 빚은 만두에 있을텐데요. 만두소에 들어가는 숙주, 양배추, 양파, 부추 등 각종 채소를 칼로 일일히 썰은 다음 물기를 꽉 짜줍니다. 기계를 사용하면 재료 본연의 맛을 살릴 수 없기 때문에 여전히 옛날 방식을 그대로 고수하고 있다고 하네요.

준비한 만두소 재료들을 섞어주는데요. 여기에 만두의 풍미를 더해줄 비법 재료인 닭발 육수를 더해줍니다. 겉모양은 두부처럼 생긴 닭발 육수는 어떻게 만들어지는 것일까요?

소금으로 닦고 깨끗하게 헹궈 준비한 닭발은 센불에 약 3시간동안 푹 끓여주는데요. 뼈가 으스러질 정도로 진하게 우러났다면 손으로 꾹 눌러 진한 육수만 걸러낸 뒤 상온에 두면 콜라겐 성분 덕분에 식으면서 자연스럽게 굳는다고 합니다.

그렇다면 만두소에 닭발 육수를 묵처럼 굳혀 넣게 된 이유는 무엇일까요? 보통 만두소에 넣는 돼지고기와 비계는 느끼한 맛이 강하기 때문에 닭발 고아낸 육수를 넣게 되었다는데요. 육수인 상태로 넣으면 수분이 많아 만두가 터지고 식감도 살지 않아 굳힌 상태로 넣어 닭발 육수만의 진한 고소함과 감칠맛을 느낄 수 있다고 합니다.

손만두전골 속 유부주머니 역시 직접 만들어주는데요. 끝을 잘라 벌린 유부 속에 만두소를 꾹꾹 눌러 담고 데친 부추로 꼼꼼하게 묶어주면 완성됩니다. 얇은 유부 속에 만두소를 채워 넣는 것이 쉽지 않은 작업이지만 맛있는 음식을 제공하기 위해 정성을 다해 준비한다고 하네요.

만두도 만두소를 듬뿍 넣어 직접 빚어주는데요. 이렇게 하루에 빚는 만두의 양만 무려 300여개에 달한다고 합니다. 손수 다져 식감을 살리고 닭발 육수로 고소함까지 더한 고수의 손만두가 완성됩니다. 완성된 손만두는 1차로 약 7분간 쪄내 겉은 쫄깃하고 속은 촉촉하게 익혀줍니다.

오래 끓여도 터지지 않고 육즙을 고스란히 머금은 손만두와 유부주머니만큼이나 손님들의 입맛을 사로잡은 손만두전골의 시원하면서도 진한 국물맛에는 어떤 비법이 숨어있을까요?

매일 아침 손만두전골의 밑국물을 준비해주는데요. 무, 북어 대가리, 양파, 다시마, 고추씨 등을 넣고 약 40여분간 끓여 기본 밑국물을 만들어줍니다.

또 멸치, 밴댕이, 표고버섯, 황기, 엄나무, 감초 등의 한약재를 더한 2차 밑국물은 따로 1~1시간 반동안 끓여주는데요. 육수를 우릴 때 비법 재료인 말린 호박을 넣어 육수에서 자연스러운 단맛이 우러나고 국물도 깔끔해진다고 합니다. 

각종 채소와 한땀한땀 정성이 가득 담긴 유부주머니와 손만두를 넣어준 다음 깊고 진하게 우러난 육수를 가득 부어주면 고수의 손만두전골이 완성됩니다. 

KBS 2TV 생생정보 1247회, 손만두전골 & 해물파전의 맛이 궁금하다면?

오봉산칼국수
인천 남동구 논고개로 317 오봉산칼국수

050-71307-8740

2020년 12월 7일 월요일에 방송된 KBS 2TV 저녁생생정보 1201회, <맛의 정석 - 가족끼리 왜 그래> 코너에서는 얼큰해물만두전골 맛집이 소개됐습니다.

이 곳에서는 홍합, 대구, 꽃게, 낙지, 새우가 가득 들어가 시원한 해물전골에 직접 빚은 손만두가 무제한으로 제공되 푸짐하게 즐길 수 있어 손님들의 발길이 끊이지 않았는데요.

이렇게 손님들에게 손만두를 무제한으로 제공할 수 있었던 이유는 텃밭에서 직접 기른 채소들을 사용하기 때문이라고 합니다. 

파, 대추, 참깨, 무, 마늘, 부추, 고추 등 직접 농사 지은 재료들로 만든 만두소로 건강도 챙기고 무제한으로 푸짐하게 제공할 수 있게 되었다고 하네요.

만두피도 직접 빚을 뿐만 아니라 만두소에는 생당면만을 사용하는 것을 고집하는데요. 당면을 삶아서 넣으면 만두의 식감이 물컹해지기 때문에 생당면을 넣어 더욱 쫄깃하고 맛있는 만두를 만들기 위해 노력하고 있다고 합니다.

만두소의 고기는 살코기와 지방의 비율을 6 : 1로 맞추는데요. 살코기를 더 많이 넣어야 담백한 맛의 만두가 완성된다고 합니다.

만두는 고기만두, 김치만두 외에도 청양고추와 청양고춧가루를 넣어 자극적인 매운 맛이 아닌 깔끔한 매운 맛의 고추만두까지 입맛에 따라 골라먹을 수 있는데요. 얼큰해물만두전골을 시키면 고기, 김치, 고추만두 모두를 무한리필로 맛볼 수 있다고 합니다.

또 매운 고추만두를 못먹는 손님들을 위해 만두의 모양을 다르게 빚는다고 하는데요. 고추만두는 낙엽 모양으로, 고기와 김치 만두는 둥글게 빚어준다고 하네요.

다 빚은 만두는 양념들이 서로 어우러질 수 있도록 냉장고에서 3시간 정도 숙성시킨 후 사용한다고 하는데요. 숙성하기 전 만두는 만두피가 두툼해보이지만 숙성을 거친 만두는 고기와 채소에서 나온 수분이 만두소의 재료를 어우러지게 하고 만두피에도 스며들어 자연스러운 감칠맛을 낸다고 합니다.

KBS 2TV 저녁생생정보 1201회, 얼큰해물만두전골의 맛이 궁금하다면?

대짜만두전골
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