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2021년 1월28일 목요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1239회, <비법 24시, 밥상을 털어라> 코너에서는 제주의 제철 음식 방어회 & 방어김치찌개 맛집이 소개됐습니다.

11월부터 이듬해 2월까지가 제철인 방어는 부위별로 독특한 식감과 맛을 자랑하는데요. 이곳에서는 대방어를 부위별로 맛볼 수 있다고 합니다.

쫄깃한 맛의 등살과 부드러운 뱃살, 씹는 식감이 일품인 사잇살, 기름진 맛의 배꼽살, 날개살, 꼬릿살까지 총 6가지 부위의 방어회를 맛볼 수 있는데요.

이곳만의 차별화된 방어회 맛의 비법은 무엇인지 알아볼까요? 바로 잡은 방어는 스트레스를 받은 상태라 비린 맛이 강해 이틀 정도 수족관에 넣어두고 안정을 시켜야 맛이 더욱 좋아진다고 합니다.

방어는 지방층이 많아 다른 생선보다 더욱 고소한 맛이 나고 크기가 클수록 귀한 대접을 받는다고 하는데요. 제주에서는 5~8kg까지는 대방어, 그 이상은 특방어라고 불리는데 이곳에서는 보통 10kg 이상의 특방어만 사용한다고 합니다.

그날 사용할 방어는 최대한 비린 피맛이 나지 않도록 깨끗하게 손질해 주는데요. 방어는 머리쪽에 지방이 응축되 살이 하얀색을 띄고 꼬리쪽으로 갈수록 운동량이 많아 붉은색을 띈다고 합니다.

토치로 방어의 등살 껍질 밑부분을 살짝 태워주는데요. 이렇게 하면 방어의 기름이 극대화되서 고소한 맛이 배가된다고 하네요.

감칠맛을 위해 2시간 이상 숙성시킨 방어를 먹기 좋게 썰어 주는데요. 방어의 여러 가지 식감을 느낄 수 있도록 한쪽은 두껍게, 한쪽은 얇게 3번 썰어준다고 합니다.

특히 방어회와 환상의 조합을 자랑한다는 김치의 비법을 알아볼까요? 바로 제주의 특산물인 감귤을 이용해서 김치를 만드는 것인데요. 김치에 귤을 넣어 상큼한 맛을 더해 방어의 기름진 맛과 더욱 조화를 이룬다고 합니다.

감귤김치의 핵심인 감귤을 갈아서 준비하고 양파, 새우액젓, 홍고추, 다진마늘 등 갖은 재료들을 넣고 버무려 주면 감귤김치 속이 완성됩니다.

절인 배추를 감귤김치 속에 담궈 입혀준 다음 3~5일 정도 상온에서 숙성시켜주면 상큼한 맛이 일품인 감귤김치가 완성됩니다.

이곳의 또다른 별미, 바로 김치찌개인데요. 보통 회를 먹으면 함께 먹는 매운탕 대신 방어가 들어간 김치찌개가 나온다고 합니다. 방어의 기름진 맛은 잡아주고 개운한 맛을 자랑한다고 하네요.

KBS 2TV 생생정보 1239회, 방어회 & 방어김치찌개의 맛이 궁금하다면?

올랭이와 물꾸럭
제주 서귀포시 대정읍 신영로 93-5
050-71321-5022

 2021년 1월 25일 월요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1236회, <유별난 맛집> 코너에서는 65cm 초대형돌판구이 맛집이 소개됐습니다.

이곳에서는 65cm의 초대형 돌판 위에 우삼겹과 소갈빗살, 통삼겹살까지 고기 삼총사를 한번에 즐길 수 있을 뿐만 아니라 화려한 불쇼까지 선보이며 많은 인기를 끌고 있었는데요. 

부드러운 우삼겹부터 쫄깃한 소갈빗살, 두툼하게 썰어낸 통삼겹살까지 소고기와 돼지고기를 한꺼번에 맛볼 수 있는 것도 또다른 인기 비결이라고 할 수 있습니다.

우삼겹은 숙주와 곁들이고 소갈빗살은 비트소금과 함께 통삼겹살은 고추냉이를 올리고 아삭한 백김치에 싸먹으면 그 궁합이 일품이라고 하네요.

먹는 재미와 보는 재미까지 있는 초대형돌판구이는 오리 돌판구이에서 착안해 오리 고기보다 조금 더 대중적인 소고기와 돼지고기에 접목시켜 개발하게 되었다고 하는데요. 돌판의 크기만 무려 65cm에 달하는 초대형 돌판은 온도가 220~250℃ 사이를 유지하기 때문에 고기가 타지 않고 맛있게 익는다고 합니다.

초대형돌판구이에서 돌판만큼이나 중요한 것이 바로 고기일텐데요. 고기의 맛 뿐만 아니라 손님들이 고기를 먹는 시간까지 고려해 고기의 구성을 만들었다고 합니다. 가장 얇은 우삼겹을 가장 먼저 먹고 나면 익은 소갈빗살을 먹고 마지막으로 익은 삼겹살 순으로 기다리지 않고 바로 먹을 수 있게 구성했다고 하네요. 

돌판에서 익는 시간까지 생각한 고기는 그 양도 어마어마한데요. 우삼겹 360g, 소갈빗살 160g, 통삼겹살은 540g으로 총 약 1.06kg, 약 6인분 정도의 양이라고 합니다. 거기에 통삼겹김치찌개까지 서비스로 제공된다고 하네요. 

초대형돌판구이의 고기삼총사 중 육즙 가득한 통삼겹살이 손님들에게 가장 인기가 좋았는데요. 그 비법은 바로 양배추와 마라고 합니다.

양배추를 깨끗이 씻어 썰어준 다음 찜기에 넣고 10분간 삶아줍니다. 삼베 보자기로 삼겹살을 싸고 갓 삶아낸 따끈한 양배추를 삼겹살 위에 올려주는데요. 이렇게 하면 양배추가 통삼겹의 잡내까지 제거해준다고 합니다.

또다른 비법 재료인 마는 껍질을 까고 곱게 갈아준 다음 양배추로 덮은 삼겹살 위에 덮어주는데요. 고기에 마가 스며들면서 고기를 더욱 부드럽게 해주고 감칠맛을 끌어올려주는 역할을 한다고 합니다.

양배추와 마로 덮어준 고기는 5시간 동안 냉장고에서 숙성시켜주는데요. 이렇게 숙성한 통삼겹살은 육즙을 위해 두툼하게 썰어주는 것이 포인트라고 합니다.

여기에서 끝이 아니라 과일로 2차 숙성과정을 거친다고 하는데요. 파인애플, 키위, 배를 곱게 갈아준 다음 삼겹살에 발라 5일 정도 숙성시켜 고기를 조금 더 부드럽게 하고 잡내를 한번 더 잡아준다고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1236회, 65cm 초대형돌판구이의 맛이 궁금하다면?

돌풍
경기 용인시 수지구 수지로 84
031-276-9222

2021년 1월 25일 월요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1236회, <장사의 신> 코너에서는 연매출 10억원, 20년 전통의 낙곱새 맛집이 소개됐습니다.

이곳은 칼칼한 양념을 머금은 낙지, 고소하고 쫄깃한 곱창, 탱글한 새우가 조화를 이루는 20년 전통의 낙곱새로 손님들의 발길이 끊이지 않았는데요.

낙곱새 뿐만 아니라 하얀 쌀밥 위에 낙곱새를 올리고 함께 나오는 부추무침과 콩나물을 넣고 비벼 완성된 낙곱새 비빔밥도 이곳에서 즐길 수 있는 별미라고 합니다.

손이 안닿는 부분까지 꼼꼼히 씻기 위해 손질한 낙지를 소금과 함께 특수제작한 기계에 넣어주는데요. 재료의 손질에 따라 음식의 맛이 달라지기 때문에 세척부터 신경을 쓴다고 하네요.

낙곱새 중에서도 잡내 없고 부드러운 맛을 자랑하는 곱창의 비밀은 무엇인지 알아볼까요? 바로 한우곱창만을 고집하는 것이 그 비법이었는데요.

또 곱창의 껍질을 벗겨 기름기를 제거해 국물에 끓여먹어도 느끼하지 않고 질긴 식감도 없앤 곱창을 맛볼 수 있다고 합니다. 마지막으로 긴 막대기를 이용해 곱창을 뒤집어주는데요. 이렇게 곱창을 뒤집으면 질긴 부분이 안으로 들어가고 부드러운 부분이 밖으로 나와 오래 끓여도 부드러운 식감의 곱창을 즐길 수 있다고 합니다.

손질이 끝난 곱창에 밀가루를 뿌려 속까지 깨끗하게 씻어주고 다른 재료들과 잘 어우러지도록 소주를 부어주고 불을 붙여 마지막 잡내까지 완벽하게 제거해주면 낙곱새에 들어갈 곱창 손질이 완성된다고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1236회, 20년 전통 낙곱새의 맛이 궁금하다면?

낙지마실
경북 경주시 북군길 9
054-749-0048

2021년 1월 20일 수요일에 방송된 KBS 2TV 저녁생생정보 1233회, <택시맛객> 코너에서는 홍가리비장정식 맛집이 소개됐습니다.

이곳에서는 밥도둑 하면 빼놓을 수 없는 간장게장 뿐만 아니라 다양한 종류의 장을 맛볼 수 있어 손님들의 발길이 끊이지 않는다고 하는데요.

경남 고성에서만 맛볼 수 있는 홍가리비장부터 쫀득한 식감의 전복장, 게와 새우의 맛이 절묘하게 어우러진 갯가재장, 달달한 풍미의 새우장까지 모두 맛볼 수 있다고 합니다.

메인 요리 뿐만 아니라 반찬에도 장 종류가 많이 나온다고 하는데요. 굴장부터 꼬막장, 멍게장 등 쉽게 맛볼 수 없는 별미들로 기본 반찬도 가득 채워진다고 합니다.

그중에서도 홍가리비장은 고성에 왔다면 꼭 맛봐야 하는 별미라고 하는데요. 굽거나 쪄서 먹을 때와는 또다른 매력을 자랑한다고 합니다. 

신선한 홍가리비 맛의 비밀을 알아볼까요? 고성에서도 맑고 깨끗하기로 소문난 청정해역인 자란만에는 다양한 해산물들이 가득한데요. 청정 바다에서 3개월간 키운 홍가리비는 찬바람이 불기 시작하면 살이 통통하게 올르고 특유의 단맛이 더욱 진해진다고 합니다. 전국 홍가리비의 70%가 생산된다는 경남 고성은 품질 좋은 홍가리비로 유명하다고 하네요.

공수해 온 홍가리비를 깨끗이 손질해주는데요. 홍가리비 껍데기에 붙어있는 이물질을 일일히 제거해줍니다. 홍가리비의 껍질까지 함께 요리해 알맹이 속 육즙은 그대로 살리면서 껍데기 사이로 장의 감칠맛은 더해준다고 합니다.

홍가리비장과 함께 취향에 맞게 다양한 장들을 추가해주면 푸짐한 장 한접시를 즐길 수 있는데요. 여기에서 빼놓을 수 없는 또다른 별미! 바로 홍가리비젓갈입니다.

색다른 홍가리비 요리를 고민하던 중 탄생하게 됐다는 홍가리비젓갈은 만드는 방법도 간단하다고 하는데요. 알맹이만 빼서 손질한 홍가리비는 젓갈의 염도를 정확하게 맞추기 위해 무게를 잰 다음 무게에 맞게 소금을 계량해 넣어주고 버무려줍니다.

2주 동안 숙성시킨 홍가리비에 갖은 양념들을 넣고 버무려주면 짜지 않고 맛깔난 홍가리비젓갈이 완성됩니다.

KBS 2TV 저녁생생정보 1233회, 홍가리비장정식의 맛이 궁금하다면?

본토대가

경남 고성군 고성읍 성내로144번길 17 본토대가

050-71428-4224

2021년 1월 20일 수요일에 방송된 KBS 2TV 저녁생생정보 1233회, <가격파괴Why> 코너에서는 불고기비빔밥&소고기국밥 맛집의 초저가 노하우가 소개됐습니다.

싱싱한 야채 위로 부드럽고 달콤 불고기를 올린 불고기비빔밥은 푸짐한 양은 물론이고 저렴한 가격으로 손님들의 입맛을 사로잡고 있었는데요. 아삭아삭한 채소의 식감과 부드러운 불고기가 조화롭게 어우러지며 불고기 양념이 과하지 않아 양념장과도 잘 어울린다고 합니다.

주재료인 불고기를 아끼지 않고 푸짐하게 사용한데다 5,000원이라는 저렴한 가격까지! 그런데 불고기비빔밥 외에도 설렁탕, 소고기국밥, 굴국밥까지 모든 메뉴가 5,000원에 판매되고 있었습니다.

그렇다면 어떻게 이렇게 저렴한 가격에 음식이 판매되고 있었을까요? 코로나19로 매출이 급감하면서 식재료가 원활히 회전되면서 많은 양을 판매하기 위해 원래 8000~10,000원이었던 음식의 가격을 5,000원으로 책정한 것이라고 합니다. 

식자재 거래처와 협의하여 원래 들여오던 양보다 더 많이 구입하면서 원가에 살 수 있도록 한 것이 가격파괴의 핵심 비결이라고 하네요. 음식의 가격은 내렸지만 맛과 푸짐한 양에는 변함이 없다고 하는데요. 그중에서도 계절을 타지 않는 불고기비빔밥이 가장 인기가 좋은 메뉴라고 합니다.

자극적이지 않은 불고기비빔밥 양념 맛의 비결을 알아볼까요? 오히려 최소한의 재료로만 양념을 만드는 것이 그 비법이라고 하는데요. 고기 본연의 맛을 해치지 않게 완성된 양념을 살짝씩만 뿌려서 사용하는 것이 포인트라고 합니다.

또 이곳의 불고기를 맛본 손님들이 찾는 또다른 메뉴인 옛날불고기는 2인분을 포장할 경우 총 5인분을 준다고 합니다.

KBS 2TV 저녁생생정보 1233회, 5000원 불고기비빔밥&소고기국밥의 맛이 궁금하다면?

청라우사미

인천 서구 청라루비로42번길 5-25

032-562-2292

2021년 1월 15일 금요일에 방송된 KBS 2TV 저녁생생정보 1230회, <인생 역전의 맛> 코너에서는 철판통오징어갈비찜으로 인생 역전을 일군 맛집 사장님의 사연이 소개됐습니다.

매일 아침 갈비를 삶는 것으로 하루 일과를 시작하는데요. 전날 미리 핏물을 뺀 갈비를 각종 채소와 함께 푹 삶아냅니다.

이때 빼놓을 수 없는 비법 재료인 황칠나무를 넣어 고기의 잡내를 제거해주고 풍미를 더욱더 살려주며 영양까지도 챙길 수 있다고 하네요.

마지막으로 파인애플의 과육은 빼고 껍질만 넣어주는데요. 고기를 훨씬 부드럽게 해주고 지방을 분해해주는 효능까지 있다고 하네요. 

다 삶은 갈비는 간장 양념을 넣고 한번 더 삶아냅니다. 마지막으로 매콤한 맛의 양념과 함께 불맛을 입혀가며 볶아줍니다.

철판통오징어갈비찜의 해물에도 비법이 숨어있었는데요. 끓는 물에 청주와 식초, 된장을 1 : 1 : 1의 비율로 섞어 해물을 데쳐주면 비린 맛을 제거해주는 것은 물론이고 쫄깃한 식감까지 더할 수 있다고 합니다. 이렇게 초벌을 마친 해물은 센불로 한번 더 볶아내 비린 맛을 한번 더 제거해준다고 합니다.

철판통오징어갈비찜 양념장의 비법도 알아봐야겠죠? 갈비를 삶을 때 남겨둔 파인애플 과육이 양념에 사용되는데요. 파인애플 과육에 사과, 배, 다시마, 표고 등을 갈아 만든 천연조미료가 양념의 기본이 된다고 합니다.

여기에 각종 양념들을 함께 섞어준 다음 비법 재료인 구운 잣을 넣어 고소함을 올려준다고 합니다. 구운 잣을 갈아 양념장에 넣고 한달간 숙성시켜주면 깊은 맛을 내는 철판통오징어갈비찜의 양념이 완성됩니다.

불맛 가득 품은 갈비와 오징어 위에 새우, 전복, 홍합 등 각종 해산물들을 푸짐하게 올려주면 철판통오징어갈비찜이 완성됩니다.

KBS 2TV 저녁생생정보 1230회, 철판통오징어갈비찜의 맛이 궁금하다면?

김동길의 함흥관
인천 미추홀구 인하로 227
032-873-1888

2021년 1월 13일 수요일에 방송된 KBS 2TV 저녁생생정보 1228회, <고수의 부엌> 코너에서는 1m 해물갈치탕 맛집이 소개됐습니다.

등장부터 시선을 압도시키는 1m 해물갈치탕은 이미 통영에서는 모르는 사람이 없을 정도라고 하는데요. 시원한 맛이 일품인 꽃게와 제철 전복, 기력 회복에 안성맞춤인 낙지, 매콤한 양념이 베어든 갈치까지 다양한 해산물들을 한번에 맛볼 수 있습니다.

고수의 부엌에는 특이한 점이 있었는데요. 위생은 물론이고 재료 본연의 맛을 살리기 위해 여러 개의 도마를 용도별로 사용하고 있었습니다.

또 식자재와 갈치, 멸치나 건어물을 보관하는 냉동고까지 식재료의 특성에 따라 냉장고를 분리해서 보관하고 있었는데요. 식재료를 보관하는 방법에서도 고수만의 특별한 비법이 숨어 있었습니다.

요리의 재료도 신선함을 가장 중요시한다고 하는데요. 신선한 재료를 구하기 위해 매일 아침 그날 사용할 양만큼만 구입한다고 합니다. 또 질 좋은 전복을 구하기 위해 직접 양식장에 나와 신선한 전복을 구해간다고 합니다.

해물갈치탕의 가장 중요한 재료인 갈치는 제주도에서 낚시로 잡은 은갈치를 사용한다고 하는데요. 제주 은갈치는 낚시해서 한마리씩 잡기 때문에 비늘이 상하지 않고 반짝이는 은빛을 띄는 것이 특징이라고 합니다. 또 그물로 한번에 잡는 먹갈치에 비해 얕은 수심에서 잡기 때문에 식감이 더욱 부드럽다고 하네요.

제주에서 올라온 신선한 은갈치와 함께 가리비, 바지락, 키조개 등 각종 조개들과 꽃게, 전복, 소라, 굴, 낙지 등 총 10가지 해산물들을 빈틈없이 채워주면 푸짐한 해물갈치탕이 완성됩니다.

칼칼하고 깊은 맛을 내는 해물갈치탕 국물 맛의 비법을 알아볼까요? 매운 고춧가루에 각종 양념들을 섞고 비법 재료인 갈치 액젓을 넣어주는데요. 갈치 머리와 꼬리로 직접 담근 갈치 액젓을 사용한다고 합니다.

최소 6개월 이상 숙성시켜야 하는 갈치 액젓은 감칠맛을 내는 글루탐산이 풍부하고 갈치 자체의 맛과 영양도 전부 담겨있다고 하네요.

KBS 2TV 저녁생생정보 1228회, 1m 해물갈치탕의 맛이 궁금하다면?

용궁식당
경남 통영시 운하2길 20-8
050-71340-2280

2021년 1월 12일 화요일에 방송된 KBS 2TV 저녁생생정보 1227회, <비법 24시 밥상을 털어라> 코너에서는 소곱창짬뽕과 차돌짬뽕으로 손님들의 입맛을 사로잡은 맛집이 소개됐습니다.

이곳에서는 담백한 맛이 일품인 차돌짬뽕과 쫄깃쫄깃한 식감이 좋은 소곱창짬뽕, 맛과 건강까지 생각한 자연송이짬뽕, 화끈한 매운 맛의 빨간차돌짬뽕, 부드러운 순두부와 짬뽕이 만난 순두부짬뽕까지 이색짬뽕을 맛볼 수 있어 인기를 끌고 있었는데요.

무엇보다도 탱글탱글한 면발이 일품이라는 짬뽕면의 비법부터 살펴볼까요? 면 반죽에 찹쌀죽을 사용해 쫄깃한 식감이 더해진 탱글탱글한 면발이 완성된 것이라고 하는데요.

찹쌀은 오래 불릴수록 찰기가 좋아지기 때문에 하루 전부터 불려준 다음 죽을 만든다고 합니다. 죽을 만든 후 바로 사용하지 않고 식힌 다음 밀가루와 섞어 주어야 밀가루가 익지 않는다고 하네요.

찹쌀죽이 면반죽과 골고루 섞일 수 있도록 물에 풀어준 다음 소금으로 간을 해줍니다. 여기에 단호박가루를 넣어 천연 단맛과 부드러운 식감을 더해주며 소화도 잘 될 수 있도록 도와준다고 하네요.

찹쌀죽과 단호박가루를 섞은 것을 밀가루와 섞어준 다음 마지막으로 찹쌀죽보다 더욱 쫄깃한 찰보릿가루까지 섞어줍니다. 이렇게 완성된 짬뽕 면반죽은 저온 냉장고에서 24시간 숙성시킨 후 사용한다고 합니다.

짬뽕면 다음으로 중요한 재료의 비법도 살펴볼까요? 재료들은 그날에 필요한 양만큼 딱 맞게 주문해 사용한다고 하는데요.

소곱창짬뽕의 곱창은 조리용 실로 끝을 묶어 곱이 빠져나가지 않게 해 고소하고 담백한 짬뽕의 맛을 즐길 수 있다고 합니다. 

곱창은 잡내를 잡기 위해 소주와 월계수잎을 넣고 압력솥에서 25분간 센 불로 익혀 주는데요. 이 과정에서 곱창의 기름기가 쫙 빠지고 깔끔한 맛을 낸다고 하네요. 

차돌짬뽕의 차돌박이는 샤부샤부용 차돌박이보다 두께가 3배 정도 두껍다고 하는데요. 고기의 두께가 두꺼워야 짬뽕면과 어우러져 씹기 좋은 식감이 된다고 합니다.

짬뽕에 들어갈 각종 야채와 재료들을 푸짐하게 넣고 불맛과 매운맛을 더해 완성된 짬뽕면 위에 올려주면 이 곳에서만 맛볼 수 있는 이색짬뽕이 완성됩니다.

KBS 2TV 저녁생생정보 1227회, 소곱창짬뽕 & 차돌짬뽕 이색짬뽕의 맛이 궁금하다면?

양귀비짬뽕
경기 고양시 일산서구 일현로 97-11 제니스스퀘어 1층 117호
050-71336-7660