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2021년 2월 4일 목요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1244회, <전설의 맛> 코너에서는 고소하고 크림처럼 부드러운 생(生)콩감자탕 맛집이 소개됐습니다.

이곳에서는 주문 즉시 곱게 갈아낸 콩을 감자탕 위에 얹어주는 생콩감자탕으로 손님들의 입맛을 사로잡고 있었는데요. 콩이 푹 익으면서 국물이 더욱 고소하고 담백해진다고 합니다.

그렇다면 생콩감자탕은 어떻게 개발하게 되었을까요? 우연히 감자탕과 비지를 함께 끓여먹었다가 그 조합이 너무 좋아 생콩감자탕이라는 메뉴를 개발하게 되었다고 하네요.

생콩감자탕에는 가을에 수확한 국내산 메주콩을 사용한다고 하는데요. 전북 정읍에 사는 지인이 매년 좋은 품질의 콩을 직접 농사지어 보내준다고 합니다.

찬물에 8시간 불린 콩은 신선함을 위해 그때 그때 쓸 양만큼만 갈아준다고 하는데요. 믹서에 콩을 넣고 5분 정도 곱게 갈아주면 된다고 합니다.

생콩감자탕의 빠질 수 없는 또다른 재료인 돼지뼈도 꼼꼼하게 골랐다고 하는데요. 부위별로 맛보고 가장 좋은 두 부위만 섞어 사용한다고 합니다.

돼지뼈는 5시간 이상 핏물을 뺀 뒤 2시간 동안 팔팔 삶아주는데요. 이때 간이 잘 베도록 된장, 생강, 고추씨 등을 넣어줍니다. 그리고 남은 비법 재료인 팔각을 넣어 돼지고기의 누린내를 잡아준다고 합니다.

또 돼지뼈는 가마솥에서 삶아주는데요. 무쇠로 만들어진 가마솥은 뚜껑의 무게가 무거워 밖으로 빠져나가는 수증기를 잡아주기 때문에 고기가 더욱 부드러워지고 연해져서 맛이 좋아진다고 하네요.

끓인 감자탕은 무려 8시간 동안 뜸을 들인다고 하는데요. 뜸을 들이지 않은 고기는 1시간만 지나도 고기가 푸석해지지만 뜸을 들인 고기는 변함없이 촉촉하고 부드럽다고 합니다.

잘 삶은 돼지뼈에 부드러운 우거지를 푸짐하게 얹어주고 국물을 넉넉하게 부어준 다음 생콩감자탕의 하이라이트인 곱게 간 콩을 올려주면 맛도 2배, 영양도 2배인 생콩감자탕이 완성됩니다.

KBS 2TV 생생정보 1244회, 생(生)콩감자탕의 맛이 궁금하다면?

김윤이감자탕&뼈숯불구이 수원점
경기 수원시 영통구 매탄로100번길 7-6

050-71392-9978

2021년 2월 4일 목요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1244회, <청춘시대> 코너에서는 5단조개찜 맛집이 소개됐습니다.

속초의 바다 앞 명당에 자리잡은 이곳은 가게 입구부터 수족관 가득 신선한 조개들이 가득했는데요. 총 5단의 거대한 냄비가 등장하는 오늘의 맛집! 1단에는 오징어순대를 시작으로 쫀득하고 고소한 감자떡, 만두, 새우, 밀전병, 소시지 등 각종 애피타이저들이 나옵니다.

2단에는 키조개껍질 가득 나오는 크림소스키조개파스타와 토마토소스키조개파스타가 등장합니다. 3단에는 통통한 가리비에 고소한 치즈와 옥수수가 듬뿍 올라간 가리비콘치즈가!

4단에는 통통하게 살이 오른 꽃게찜이, 마지막 5단에는 생합, 석화, 홍가리비, 돌조개, 홍합, 바지락 등 총 6가지의 제철을 맞은 싱싱한 조개찜으로 꽉 채웠습니다.

그렇다면 이런 5단조개찜이라는 메뉴가 탄생한 이유는 무엇일까요? 처음에는 다양한 메뉴들을 판매했지만 메뉴를 줄이고 다양한 구성에 집중했다고 하는데요. 속초에서 유명한 각종 음식들과 해산물을 한번에 즐길 수 있는 방법을 생각하다 5단조개찜을 개발하게 되었다고 하네요.

비린 맛이 없고 해감이 잘된 이곳만의 조개 해감 비법을 알아볼까요? 3년의 연구 끝에 커피로 조개를 해감해 조개의 비린 맛은 제거하고 짠맛을 낮춰준다고 합니다.

매일 사용할 해산물들은 주문진에서 직송받아 사용한다고 하는데요. 신선함은 기본이고 일일히 꼼꼼하게 검수하여 깨지거나 흠집이 있는 것은 사용하지 않는다고 하네요. 

KBS 2TV 생생정보 1244회, 커피로 해감한 5단조개찜의 맛이 궁금하다면?

조개상회 본점
강원 속초시 영랑해안길 255 1층

033-633-0914

2021년 2월 3일 수요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1243회, <인생 역전의 맛> 코너에서는 통문어해물감자탕 맛집이 소개됐습니다.

이곳에서는 푸짐한 등뼈와 쫄깃한 통문어와 해물이 푸짐하게 들어간 통문어해물감자탕으로 손님들의 발길이 끊이질 않았는데요. 여기에 등뼈와 해물이 진하게 우러난 국물에 넣어먹는 수타면까지!

특히 이 수타면은 공중에서 만들어내는 공중수제면으로 손님들의 눈까지 즐겁게 했는데요. 반죽을 칼로 자르지 않고 손으로 찢어 만들어내 더욱 쫄깃한 주인장의 내공이 느껴지는 공중수제면입니다.

15년의 중식 경력으로 만드는 방법도 일반 감자탕과는 차이가 느껴졌는데요. 또 잡내가 없고 촉촉한 식감의 등뼈가 통문어해물감자탕의 맛을 더욱 높여준다고 하는데 과연 그 비법은 무엇인지 알아볼까요?

가장 먼저 흐르는 물에 등뼈의 핏물을 5시간 이상 빼준 다음 초벌의 과정을 거치는데요. 이때 대파와 깻잎을 소금에 절인 것을 등뼈를 삶을 때 함께 넣어 줍니다. 이렇게 하면 돼지의 누린내는 잡아 주고 풍미를 더할 뿐만 아니라 고기에 적절한 간이 배어 감칠맛도 더해진다고 합니다.

또 등뼈를 삶을 때는 2시간 이상 자리를 지키며 불순물을 걷어내는 작업을 해주는데요. 깔끔하고 담백한 맛을 위해 꼭 필요한 과정이라고 합니다. 또 삶은 직후에 등뼈를 찬물에 바로 넣어 고기의 쫄깃함을 올려주는 것도 또다른 비법이라고 합니다.

등뼈를 제외한 다른 재료들은 미리 준비해 두지 않고 주문이 들어올 때 바로 즉석에서 조리하는 것이 통문어해물감자탕의 특징인데요.

각종 해물과 야채를 불맛을 입혀가며 볶아주고 칼로 모양낸 통문어까지 올려주면 푸짐한 해물과 감자탕을 함께 즐길 수 있는 통문어해물감자탕이 완성됩니다.

KBS 2TV 생생정보 1243회, 통문어해물감자탕 & 공중수제면의 맛이 궁금하다면?

해물감자탕
충북 충주시 교동5길 62
050-71308-3698

2021년 2월 3일 수요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1243회, <맛의 정석 가족끼리 왜 그래> 코너에서는 오리보양식 3종 황토가마오리구이, 오리백숙, 오리불고기 맛집이 소개됐습니다.

주방 한가운데에서 존재감을 뽐내고 있는 이곳이 바로 황토흙가마인데요. 그 안에는 고온으로 육즙 가득한 통오리고기가 먹음직스럽게 구워지고 있었습니다.

기름기가 쏙 빠져 담백한 황토가마오리구이의 특별한 비법은 무엇인지 알아볼까요? 바로 주인장이 연구를 거듭하며 만들어낸 황토가마가 바로 그 비법인데요. 보통의 주방에서는 찾아보기 힘든 황토가마를 직접 설계하고 제작했다고 하네요.

오리는 직화가 아닌 간접 열을 이용해 은은하게 구워내야 그 맛이 더 좋다고 하는데요. 게르마늄 원석을 달궈 간접열로 고온에서 익혀내는 것이 그 비법이라고 합니다. 400~450℃ 정도의 황토가마 속에서 2시간 동안 구워내면 기름기는 쏙 빠져 담백하고 육즙은 가득한 오리구이가 탄생합니다.

기름기가 쏙 빠지고 담백하게 구워진 오리구이를 먹기 좋게 썰어준 다음 고소함을 두배로 만들어 줄 양념장까지 얹어주면 황토가마오리구이가 완성됩니다.

담백한 오리구이의 맛도 좋지만 손님들의 입맛을 사로잡은 또다른 이유는 바로 황토가마구이에 올려진 양념장 때문인데요. 마늘 특유의 알싸한 맛이 사라질 때까지 찐 마늘을 사용해 양념장을 만들어 준다고 합니다.

여기에 사과, 양파, 파인애플을 잘게 썰어 찐마늘과 함께 갈아주면 오리구이와 조화롭게 어우러지며 감칠맛을 올려주는 수제양념장이 완성됩니다.

이 곳의 또다른 별미인 오리 보양식은 또 있었는데요. 진하고 깊은 맛의 육수와 함께 즐길 수 있는 오리백숙과 매콤달콤한 양념과 쫄깃한 생오리가 어우러진 오리불고기도 맛볼 수 있습니다.

오리백숙은 잡냄새 제거를 위해 오리 안에 인삼과 마늘, 대추 등을 넣어주고 그 위로 비법 육수를 부어주는데요. 각종 약재와 함께 특별한 비법 재료인 소라를 넣어 감칠맛을 더해준 비법 육수가 오리백숙의 맛을 더욱 깊게 만들어준다고 합니다.

또다른 비법은 콩과 마늘, 땅콩을 갈아서 얼린 다음 오리백숙을 끓일 때 넣어주는 것인데요. 오리백숙의 구수한 맛은 더하고 잡냄새를 잡아주는 효과가 있다고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1243회, 오리보양식 3종 황토가마오리구이, 오리백숙, 오리불고기의 맛이 궁금하다면?

황토흙가마구이
경기 김포시 대곶면 대명항로 291

050-71429-5242

2021년 2월 2일 화요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1242회, <장사의 신> 코너에서는 24년 전통의 닭볶음탕 맛집을 찾았습니다.

한국인의 소울푸드라고 해도 과언이 아닌 닭볶음탕! 하지만 오랜 단골손님들은 이곳만의 특별한 닭볶음탕 맛 때문에 계속 찾게 된다고 하는데요.

부모님이 하시던 가게를 물려받게 되면서 많은 메뉴들 중에서 가장 인기가 좋았던 닭볶음탕을 선택해 열심히 연구한 결과 오늘의 닭볶음탕 맛이 탄생하게 되었다고 합니다.

그럼 지금부터 24년 전통의 닭볶음탕 비밀을 알아볼까요? 그중에서도 특히 육즙이 많고 부드러운 식감의 닭고기로 손님들의 극찬이 이어졌습니다. 그 비법은 바로 마늘양파숙성장이었습니다.

닭고기의 잡내를 제거하기 위해 마늘과 양파를 2 : 1의 비율로 섞고 청주를 부은 다음 가장 중요한 재료인 소금을 섞어줍니다. 이렇게 소금을 넣으면 소금이 닭의 수분을 최대한 끌어올려서 촉촉한 식감을 만들어준다고 하네요.

실제로 일반 닭과 마늘양파숙성장으로 24시간 숙성시킨 닭을 동일한 방법으로 조리해보았는데요. 닭의 부위 중에서 가장 퍽퍽한 식감의 닭가슴살을 비교해본 결과 마늘양파숙성장으로 숙성시킨 닭의 육즙이 훨씬 많은 것을 확인할 수 있었습니다.

또 숙성 후 수분을 머금으면서 닭의 무게도 늘어난 것을 확인할 수 있었는데요. 8년의 연구 끝에 개발한 마늘양파숙성장으로 24시간 숙성시킨 결과 육즙이 많은 닭볶음탕이 탄생하게 된 것입니다.

KBS 2TV 생생정보 1242회, 24년 전통! 마늘양파숙성 닭볶음탕의 맛이 궁금하다면?

기찻길옆오막살이
전북 전주시 덕진구 인교9길 71

050-71404-5870

2021년 2월 2일 화요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1242회, <유별난 맛집> 코너에서는 26년 전통의 삼색해물칼국수 맛집이 소개됐습니다.

삼색해물칼국수를 맛보기 전에 콩나물무침과 김치, 열무김치를 넣고 비벼먹는 비빔밥이 먼저 나오는데요. 비빔밥으로 식욕을 돋우고 나면 해물이 푸짐하게 들어간 삼색해물칼국수가 등장합니다.

푸짐한 해물 아래로 등장한 3가지 색상의 삼색면이 가장 먼저 시선을 사로잡는데요. 여기에 6가지의 다양한 해물들이 더해져 칼국수의 깊은 맛을 내준다고 합니다.

텃밭에서 직접 키운 시금치는 초록색면으로, 늙은 호박이 노란색면으로 변신한 것이 삼색칼국수 면의 비법이었는데요. 처음에는 흰색면만으로 칼국수 장사를 시작했지만 건강을 생각해 직접 키운 채소를 이용한 면을 만들었다고 합니다.

반죽의 재료가 준비되면 밀가루와 섞어주는데요. 완성된 반죽은 발로 밟아 공기를 빼주고 한번 더 눌러준 다음 색깔별로 면을 뽑아줍니다.

해물칼국수에서 빠질 수 없는 재료인 해물은 매일 산지직송으로 받은 신선한 해물만을 사용한다고 하는데요. 점박이꽃게부터 바지락, 백상합, 새우, 가리비, 전복까지 총 6가지의 해물이 아낌없이 푸짐하게 들어간다고 합니다.

해물이 많이 들어가도 비리지 않고 깔끔하면서 진한 국물 맛의 비법을 알아볼까요? 이것도 역시 텃밭에 직접 심은 꾸지뽕나무와 엄나무가 바로 그 비법의 주인공이었는데요. 칼국수의 밑국물에 꾸지뽕나무와 엄나무를 넣어 더욱 깔끔하고 깊은 맛이 완성되었다고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1242회, 26년 전통 삼색해물칼국수의 맛이 궁금하다면?

옛날보리밥삼색칼국수
경기 안산시 단원구 대부황금로 1348 1층

032-886-6110

2021년 2월 1일 월요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1241회, <고수의 부엌> 코너에서는 모둠수육 & 진주냉면 맛집을 찾아갔습니다.

이곳에서는 뜨끈하게 달궈진 돌판 위로 뽀얀 육수와 부위 별로 다양한 맛을 자랑하는 수육이 어우러지는 모둠수육으로 손님들의 발길이 끊이지 않았는데요. 담백한 사태와 고소한 양지, 쫄깃한 소머리고기까지 부위별로 본연의 맛이 살아있다고 합니다.

잡냄새 없는 고기의 맛을 위해 매일 직접 손질을 해준다고 하는데요. 수육에 들어가는 고기는 살코기부터 내장까지 5가지 부위로 만들어준다고 합니다.

수육을 삶기 전 잡냄새를 없애기 위해 탄산수를 부어 핏물을 빼주는데요. 탄산수 속 탄산가스에는 빨아들이는 성질이 있어 빠르게 핏물을 빼주는 것은 물론이고 고기의 육질도 부드럽게 해준다고 합니다.

손질을 끝낸 고기를 삶아주는데요. 부위마다 익는 속도가 다르기 때문에 고기를 두개의 솥에 나눠 삶아준다고 합니다. 사태와 양지는 2시간 20분, 양과 소머리고기는 약 3시간을 푹 삶아준다고 하네요. 또 부위에 따라 삶는 시간 뿐만 아니라 써는 방법도 다르게 해서 본연의 식감을 살려준다고 합니다.

진하고 담백한 모둠수육 국물맛의 비법도 알아볼까요? 사골 뿐만 아니라 우족, 등뼈 총 3가지 부위를 직접 절단해 사용하는데요. 대형 가마솥에서 오래 끓이기 때문에 크게 썰어서 뼈가 으스러지지 않도록 하기 위해서 꼭 직접 절단해서 사용한다고 합니다.

육수를 끓일 대형 가마솥에 손질한 뼈들을 넣고 12시간 정도 푹 고아주는데요. 이 과정을 한번 더 반복해 총 24시간을 고아낸 2차 육수를 만들고 1차 육수와 2차 육수를 섞어 사용해서 더욱 깊고 진한 국물맛이 난다고 합니다.

고수의 정성이 담긴 진한 사골 육수에 다양한 부위의 고기를 넉넉하게 담아내고 버섯과 파로 풍미까지 살려주면 입맛따라 골라먹는 모둠수육이 완성됩니다.

KBS 2TV 생생정보 1241회, 모둠수육 & 진주냉면의 맛이 궁금하다면?

곽옥자삼대곰탕

대구 수성구 들안로 64
053-766-3356

2021년 2월 1일 월요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1241회, <정성으로 직접 만드는 식당> 코너에서는 황태구이정식 & 더덕구이정식 맛집이 소개됐습니다.

이곳에서는 부드러운 생선살에 매콤달콤한 양념을 발라 구워낸 황태구이와 진하게 우려낸 뜨끈한 국물의 황태해장국까지 한번에 맛볼 수 있는데요. 뜨끈한 국물로 속을 달래주고 매콤한 황태구이로 떨어진 입맛까지 찾아주니 겨울철 보양식이 따로 없다고 합니다.

황태구이정식의 황태는 직접 운영하는 덕장에서 말린 황태를 사용한다고 하는데요. 기온이 내려가기 시작하는 12월 말부터 약 3개월간 말려서 사용한다고 합니다.

통통하게 잘 마른 황태는 뼈와 머리를 떼어내는 손질 과정을 거친 다음 과일을 넣고 일주일간 숙성시킨 양념을 발라 재워줍니다.

양념이 황태 살 사이사이에 골고루 잘 베어들면 철판에 눌러붙지 않게 뒤집어가며 구워주는데요. 이 과정을 통해서 황태의 비린내는 잡아주고 고소함은 더해준다고 합니다.

황태구이정식의 황태해장국에는 오로지 황태살만을 넣고 밑국물을 내준다고 하는데요. 황태 살을 푸짐하게 넣어 더욱 진한 국물맛을 느낄 수 있다고 합니다.

황태를 이용한 또다른 음식! 황태살을 한입 크기로 잘라 바삭하게 튀겨준 다음 새콤달콤한 양념과 함께 버무려 내면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 황태강정도 이곳의 인기메뉴라고 합니다.

직접 말리기부터 손질까지 정성이 가득한 요리는 황태요리 말고 또 있었는데요. 더덕구이 역시 황태해장국과 함께 정식으로 즐길 수 있다고 합니다.

쓴맛이 없고 아삭아삭한 더덕 역시 직접 재배해서 사용하고 있었는데요. 더 신선하고 좋은 재료를 사용하기 위해 직접 농사를 짓고 있다고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1241회, 황태구이정식 & 더덕구이정식의 맛이 궁금하다면?

황태사랑

강원 인제군 북면 미시령로 1364
033-463-6030