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2021년 2월 23일 화요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1255회, <맛의 정석 가족끼리 왜 그래> 코너에서는 소고기버섯꽃전골 맛집이 소개됐습니다.

이곳에서는 뜨끈한 육수와 다양한 종류의 버섯에 소고기를 넣어 먹을 수 있는 소고기버섯꽃전골로 손님들의 입맛을 사로잡고 있었는데요. 향긋하고 쫄깃한 버섯과 소고기가 환상의 조합을 자랑한다고 합니다.

소고기버섯꽃전골은 다양한 종류의 버섯을 맛볼 수 있어 골라먹는 재미가 있는데요. 그 맛과 식감이 모두 달라서 더욱 매력적일 뿐만 아니라 서로 조화로운 맛이 난다고 합니다.

신선도가 생명인 버섯은 매일 아침 산지에서 들여오는데요. 노루의 엉덩이를 닮은 노루궁뎅이버섯부터 쫄깃한 식감의 황금팽이버섯, 꽃다발을 닮은 흰목이버섯, 소고기 맛이 난다는 만가닥버섯과 갈색만가닥버섯까지 각기 다른 버섯에서 나는 깊고 진한 맛이 일품이라고 합니다.

맑게 우려낸 육수가 버섯의 맛을 헤치지 않고 맛을 극대화시켜준다는 소고기버섯꽃전골 국물맛의 비법도 알아볼까요? 고추씨, 파뿌리, 대파, 양파를 넣은 다음 시원한 맛을 내줄 새우를 넣어주는데요. 일반적으로 사용하는 건새우 대신 흑새우를 넣어 더욱 시원한 맛을 내준다고 합니다.

너무 오래 끓이면 육수에서 텁텁한 맛이 나기 때문에 모든 재료를 넣고 30분간만 푹 끓여주는데요. 육수 재료들을 건져내고 고춧가루를 넣어 끓인 다음 맑은 국물을 위해 체로 한번 걸러주면 칼칼하면서도 시원한 소고기버섯꽃전골의 육수가 완성됩니다.

또 전골의 맛을 더 발전시키기 위해 두부 만드는 법을 배워 전골에 사용하는 두부를 매일 아침 직접 만들고 있다고 하는데요. 국산콩으로만 만들어 더욱 고소하다는 소고기버섯꽃전골의 두부는 전골에 들어갔을 때 으스러지지 않게 탱글탱글하게 만드는 것이 핵심이라고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1255회, 소고기버섯꽃전골의 맛이 궁금하다면?

옛촌민속집
서울 영등포구 여의대방로39길 2 

02-832-9957

2021년 2월 22일 월요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1254회, <장사의 신> 코너에서는 연매출 13억원의 21년 전통 김치만두전골 맛집이 소개됐습니다.

고향에서 즐겨먹던 시원한 만둣국에서 영감을 얻어 어머니의 손맛과 정성이 그대로 담긴 김치만두전골 메뉴를 개발하게 되었다는 장사의 신! 얼큰한 국물에 삼색만두를 넣어 맛과 비주얼까지 만점인 김치만두전골은 김치가 가장 중요한 재료이기 때문에 직접 담금 김치로 만두소를 만든다고 합니다.

만두소에 들어가는 김치는 1℃의 저온냉장고에서 100일 동안 숙성시켜주는데요. 김치가 너무 쉬면 맛이 변해서 다른 재료와 어울리지 않기 때문에 딱 알맞은 정도로만 익혀서 사용한다고 합니다.

숙성된 김치를 잘라주고 돼지고기, 두부, 각종 채소와 달걀, 후추, 깨, 다진마늘 등 10가지 속재료를 넣고 재료들이 조화롭게 어우러지도록 잘 섞어주면 김치만두 속을 꽉 채워줄 만두소가 완성됩니다.

오래 끓여도 퍼지지 않고 쫄깃한 김치만두전골 만두피의 비밀을 알아볼까요? 먼저 당근과 시금치를 믹서에 잘 갈아준 다음 체에 여러번 걸러 만두피 반죽에 쓰는 물을 만들어주는데요. 만두피의 식감을 방해하는 건더기를 없애기 위해 8번 정도 체에 걸러준다고 합니다.

완성된 채소물을 밀가루에 넣고 치대주면 만두피 반죽이 완성되는데요. 완성된 만두피는 18시간 냉장 숙성시켜주면 끓여도 쫄깃함을 유지하고 퍼지지 않는다고 합니다.

실제로 각각 숙성시간이 다른 반죽으로 실험을 진행해보았는데요. 동일한 세기로 반죽을 눌러 1분 뒤 자국을 확인해본 결과 숙성 전 반죽과 9시간 숙성한 반죽은 자국이 남아있는 반면 18시간 숙성한 반죽은 탄력으로 자국이 사라진 것을 확인할 수 있었습니다.

숙성전 반죽으로 만든 만두와 18시간 숙성시킨 만두를 조리해보았는데요. 숙성전 반죽으로 만든 만두는 터진 반면 18시간 숙성시킨 만두는 원래의 형태를 그대로 유지하고 있는 것을 확인할 수 있었습니다.

KBS 2TV 생생정보 1254회, 연매출 13억원의 21년 전통 김치만두전골의 맛이 궁금하다면?

황해도김치만두전골
경기 부천시 원종로51번길 64 

032-672-5509

2021년 2월 18일 목요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1252회, <가격파괴Why> 코너에서는 단돈 1만원으로 푸짐하게 맛볼 수 있는 아귀찜정식 맛집이 소개됐는데요.

이곳에서는 매콤한 아귀찜을 중심으로 잔치상의 대표 메뉴인 잡채부터 구수한 시래기무침, 갓 튀겨낸 버섯탕수 등 6가지 밑반찬이 무제한으로 제공되고 공기밥과 국까지 포함된 푸짐한 아귀찜정식을 맛볼 수 있다고 합니다.

특히 이곳의 아귀찜에는 콩나물보다 아귀가 많은 것으로 유명하다고 하는데요. 콩나물이 거의 안보일 정도로 푸짐한 아귀찜 2인 기준에 아귀 살만 14덩어리가 들어있을 만큼 푸짐한 아귀의 양을 자랑한다고 합니다.

이렇게 푸짐한 양의 아귀찜정식을 평일 점심에 한정해 1인 단돈 10,000원에 즐길 수 있다고 하는데요. 그렇다면 어떻게 이런 저렴한 가격에 음식을 제공할 수 있게 된 것일까요?

외곽에 위치한 가게의 특성상 홍보를 위해 평일 점심 11시 30분부터 오후 3시에 한정해 아귀찜정식 메뉴를 판매하게 되었다고 하는데요. 값싼 점심 메뉴로 더 많은 손님을 유치할 수 있는 계기가 되었다고 합니다.

자극적이지 않고 깔끔하고 개운한 아귀찜 양념맛의 비법을 알아볼까요? 사과, 배, 양파 등 천연 재료를 아낌없이 넣어주는데요. 양념에 설탕을 사용하지 않기 때문에 단맛을 내기 위한 천연 조미료를 많이 사용해 입맛까지 개운한 양념을 완성할 수 있었다고 합니다.

또 아귀찜의 풍미를 올려줄 명태가루와 고소한 맛을 높여줄 볶은 콩가루, 해산물인 아귀의 맛을 더 높이기 위해 해산물 가루까지 넣어준다고 합니다. 

천연 조미료에 멸치 육수를 부어준 다음 고춧가루와 각종 재료를 넣고 마지막으로 풍미를 더해줄 해산물 소스까지 넣어줍니다. 골고루 섞어준 양념장은 20~40일 정도의 숙성 과정을 거친다고 하는데요. 양념장에 설탕을 사용하지 않고 천연 과일로만 단맛을 내기 때문에 숙성 기간이 더 길다고 합니다.

양념장의 숙성 기간이 길수록 더 깊은 맛이 난다고 하는데요. 숟가락을 꽂았을 때 쓰러지지 않고 버틸 정도로 되직해지면 양념장이 잘 숙성된 것이라고 하네요. 

정성이 듬뿍 담긴 개운한 맛의 양념장에 고춧가루를 넣어주고 다시마 우린 물에 데쳐낸 콩나물과 아귀를 넣고 볶아내면 매콤하고 깔끔한 맛의 아귀찜이 완성됩니다.

KBS 2TV 생생정보 1252회, 1인 10,000원 아귀찜정식의 맛이 궁금하다면?

풍어만선
경기 양주시 평화로 1559-64

050-71411-0435

2021년 2월 17일 수요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1251회, <비법 24시 밥상을 털어라> 코너에서는 소꼬리갈비찜 맛집이 소개됐습니다. 

이곳에서는 소꼬리와 소갈비를 한번에 맛볼 수 있는 환절기 기력회복에도 좋은 소꼬리갈비찜으로 손님들의 입맛을 사로잡고 있었는데요. 

소꼬리갈비찜의 소꼬리는 인건비를 절감할 뿐만 아니라 푸짐한 양을 제공하기 위해서 주인장이 직접 손질하는 것을 원칙으로 하고 있다고 합니다.

먹기 좋게 손질한 소꼬리는 가마솥에서 삶아주는데요. 이때 가마솥 안에 쇠그릇을 두어 공기가 데워지면 공기를 밖으로 내보내 큰 주걱으로 뒤집는 효과가 있어 타지 않고 쫄깃한 소꼬리를 맛볼 수 있다고 합니다.

고기의 잡내를 없애줄 소주와 원두커피를 넣은 다음 소꼬리를 센불에서 15분간 초벌해줍니다. 초벌해준 소꼬리는 다시 월계수잎, 원두, 생강, 통후추, 소주 등을 넣고 2차로 잡내를 잡아주는데요. 더욱 부드러운 맛을 위해 압력밥솥에서 50분간 삶아줍니다.

끓인 소꼬리는 곧바로 찬물에 헹궈주는데요. 찬물로 깨끗하게 씻어 고기에 남아 있는 불순물을 제거해줍니다. 그런 다음 고기에 붙어 있는 기름을 일일히 손으로 제거해주는데요. 

소꼬리에 기름이 너무 많기 때문에 일일히 손질하지 않으면 음식의 맛이 너무 기름질 수 있고 겉모양도 예쁘지 않아 번거롭고 힘든 작업이지만 꼭 해야 하는 일이라고 합니다.

매콤달콤하면서 감칠맛나는 소꼬리갈비찜 양념맛의 비법도 알아볼까요? 각종 과일과 채소, 향신료까지 양념에 들어가는 재료만 25가지나 된다고 하는데요. 

양념맛의 첫번째 비법인 감칠맛을 올려줄 과일소스 재료들을 손질해줍니다. 사과, 배, 바나나, 파인애플을 자른 다음 통째로 믹서에 갈아준 다음 시원한 맛을 내줄 무도 갈아서 넣어줍니다.

두번째 비법으로 사과, 비트, 백년초를 넣고 달인 진액을 넣어주는데요. 설탕 대신 비법 진액을 넣어 단맛을 내줄 뿐만 아니라 건강까지 챙길 수 있다고 합니다.

간장, 마늘, 생강 등 각종 양념을 넣고 백년초가루, 비트가루, 후춧가루까지 넣어줍니다. 여기에 양념맛의 세번째 비법인 꿀에 잰 인삼을 넣어주는데요. 씁쓸한 맛이 나는 생인삼 대신 꿀에 잰 인삼을 넣어 남아있을지 모르는 잡냄새를 잡아준다고 합니다.

양념에 사용하는 고춧가루의 종류도 3가지나 된다고 하는데요. 굵은 고춧가루만 넣으면 식감이 좋지 않고 고운 고춧가루만 넣으면 고추장처럼 텁텁한 맛이 있어 반반씩 섞어 사용한다고 합니다. 여기에 매콤한 맛을 더해줄 청양고춧가루까지 넣어 골고루 섞어주면 비법 양념이 완성됩니다.

소꼬리갈비찜의 마지막 비법은 육수에 있었는데요. 커다란 가마솥에 타는 것을 방지하기 위해 사골, 도가니, 우족 순으로 넣고 9시간 이상 푹 끓여내면 깊은 맛의 진한 사골 육수가 완성된다고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1251회, 소꼬리갈비찜의 맛이 궁금하다면?

넉넉한사람들
경기 양주시 덕정14길 46

031-857-1445

2021년 2월 17일 수요일에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1251회, <대동맛지도> 코너에서는 보양식의 대명사 장어구이 맛집이 소개됐습니다.

조선시대 임금님의 수라상에도 올랐던 귀한 별미인 무태장어! 무태장어는 민물에서 살다가 바다에 가서 알을 낳고 다시 하천으로 거슬러온다고 하는데요. 이곳에서는 쉽게 접할 수 없는 희귀한 어종인 무태장어를 맛볼 수 있다고 합니다. 이곳에서는 전라북도 순창에서 공수해온 무태장어를 사용한다고 하는데요.

1970년대 천연기념물로 지정되었던 무태장어는 최근 양식에 성공하면서 좀더 쉽게 맛볼 수 있게 되었다고 합니다. 무태장어는 무늬, 크기, 육질 등에서 일반 장어와 확연한 차이가 있었는데요. 일반 장어에 비해 몸통이 굵고 살이 두툼한 것이 특징이라고 합니다.

무태장어는 소금간을 해준 다음 천수만 갯벌에서 나는 볏짚을 사용해 구워 주는데요. 세계 5대 갯벌 중 하나인 천수만에서 간척한 쌀은 유기질이 풍부한데 이 간척지에서 해풍을 맞고 자란 볏짚의 강력한 화력으로 무태장어를 구워줍니다.

볏짚의 순간 화력은 1800℃에 달해 잠시만 방심해도 고기가 탈 수 있는데요. 약 5분간 수시로 뒤집어가며 짚불로 초벌구이를 해준다고 합니다. 

이렇게 센 불에 장어를 구우면 장어에 얇은 코팅막이 형성되서 육즙이 빠져나가지 않는다고 합니다. 또 짚불 특유의 향으로 인해서 장어의 잡내를 잡아주고 느끼한 맛이 덜하며 담백한 맛이 난다고 합니다.

초벌이 끝난 장어는 주인장이 직접 제작한 저온 냉장고에서 2~3일 숙성시켜주는데요. 이렇게 숙성 과정을 거치면 장어의 식감이 더 쫀득쫀득하고 살이 단단해져 맛이 더욱 좋아진다고 합니다.

숙성을 마친 장어는 깔끔하게 손질해주는데요. 장어의 지느러미에 있는 잔가시를 제거해 손님들이 먹기 편하도록 해주는 작업이라고 합니다.

마지막으로 두께가 두툼한 무태장어는 이대로 나가면 굽고 먹는데까지 시간이 오래 걸리기 때문에 주방에서 미리 70~80% 정도 재벌구이를 한 후에야 손님상에 나간다고 합니다.

귀한 어종일 뿐만 아니라 정성을 다해 손질하고 굽는 과정까지 더해져 더욱 특별한 무태장어구이는 장어 특유의 느끼한 맛은 쏙 빠지고 특유의 짚불 향이 더해진 담백한 맛이 일품이라고 합니다.

또 매콤하고 알싸한 맛의 고추냉이 잎에 파생채와 생강채를 올리고 장어를 말아서 싸먹는 것도 이집 장어구이 맛의 한수라고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1251회, 볏짚에 구운 무태장어구이의 맛이 궁금하다면?

청미짚불장어
충남 서산시 고운로 245

050-71314-1940

2021년 2월 16일 화요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1250회, <청춘시대> 코너에서는 뜻밖의 만남 시래기모둠구이 맛집을 찾아갔습니다.

이곳에서는 매콤한 양념에 버무린 시래기와 고소한 돼지고기가 만나 차원이 다른 환상의 조합을 자랑한다는 시래모둠구이로 많은 손님들의 입맛을 사로잡았는데요.

시래기모둠구이의 돼지고기 한판에는 삼겹살을 시작으로 목살, 대패삼겹살, 덜미살, 항정살, 껍데기까지 다양한 부위를 푸짐하게 즐길 수 있다고 합니다.

특히 시래기모둠구이의 두툼한 삼겹살에는 다이아몬드 모양으로 칼집을 내주는데요. 고기에 칼집을 내면 속까지 잘 익고 고기 조직이 연해져서 부드러운 식감이 된다고 합니다.

통으로 받은 국내산 돼지고기는 직접 손질해준다고 하는데요. 직접 손질하며 고기의 상태를 확인해 좋은 품질의 고기를 제공할 뿐만 아니라 비용도 절감할 수 있다고 합니다.

돼지고기와 뜻밖의 조합을 자랑하는 시래기는 먹고 싶은 만큼 무제한으로 제공된다고 하는데요. 여기에 얼큰한 생고기김치찌개, 체다치즈와 콘옥수수가 가득한 달걀찜까지 다양한 서비스 음식으로 손님들의 마음을 사로잡고 있다고 합니다.

부드럽고 야들야들한 식감의 시래기 맛에 숨은 비법도 알아봐야겠죠? 강원도 양구에서 찬바람을 맞으며 얼고 녹기를 반복한 시래기를 깨끗하게 씻은 뒤 삶아줍니다.

이때 시래기를 더욱 부드럽게 해줄 비법 재료인 막걸리를 넣어주는데요. 시래기를 삶을 때 막걸리를 넣으면 막걸리의 당분과 알코올로 인해 시래기 조직이 연해지면서 더 부드러운 식감의 시래기가 된다고 합니다. 물과 막걸리를 10 : 1의 비율로 넣고 삶으면 된다고 하네요.

푹 익도록 센불에서 2시간 정도 시래기를 팔팔 끓여내는데요. 여기에서 끝이 아니라 질길 수 있는 시래기의 섬유질을 일일이 제거해 부드러운 식감을 더욱 살려준다고 합니다. 

KBS 2TV 생생정보 1250회, 시래기모둠구이의 맛이 궁금하다면?

시래기삼겹살
경기 고양시 덕양구 충경로 38 1층

050-71314-1157

2021년 2월 16일 화요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1250회, <전설의 맛> 코너에서는 30년 전통의 속초식 모둠생선찜 맛집이 소개됐습니다.

이곳에서는 쫙 찢어지는 생선살 사이로 감칠맛이 폭발하는 가오리부터 도루묵, 가자미, 명태, 장문볼락까지 다양한 생선을 맛볼 수 있는 속초식 모둠생선찜으로 손님들의 발길이 끊이지 않는다고 하는데요.

콩나물 대신 강원도의 특산물인 감자와 무를 넣고 조린 것이 속초식 생선찜의 특징이라고 합니다. 또 속초식 생선찜은 냄비 뚜껑을 닫고 열면서 조리는 방식이라고 하는데요. 찌듯이 조리기 때문에 육수와 양념이 깊이 스며들면서 촉촉함이 살아 있다고 합니다.

모둠생선찜은 반건조 생선이 아닌 생물을 사용해 조렸는데도 쫄깃쫄깃한 식감을 자랑했는데요. 조림을 해도 생선 살이 부서지지 않는 30년 내공의 비법이 숨어있다고 하네요.

바로 김치냉장고에 생선을 보관하는 것이었는데요. 일반 냉장고에 비해 냉기가 쉽게 빠지지 않고 영하 1℃의 일정한 온도로 유지되기 때문에 하루만 숙성해도 생선의 탄력이 올라간다고 합니다.

또 생선에 소금을 뿌려 생선에 간이 밸 뿐만 아니라 생선에 스며들었던 수분이 빠지면서 밀도가 높아져 살이 더욱 쫀득해진다고 합니다.

매콤하면서도 입맛을 당기는 모둠생선찜 양념맛의 비밀도 알아볼까요? 잡자 마자 급냉한 속초산 홍게가 바로 그 비법의 핵심이었는데요. 살은 꽉 찼지만 크기가 작아 육수용으로 사용하기 안성맞춤이라고 합니다.

홍게는 찬물에 가볍게 씻어 불순물을 제거해주고 3시간 이상 팔팔 끓여주는데요. 비린 맛은 없고 바다의 향만 가득 담은 시원하고 깊은 맛이 일품인 홍게 육수가 완성됩니다.

매일 아침 정성껏 끓여낸 홍게 육수를 넉넉하게 부어주고 각종 채소와 생선을 넣고 뚜껑을 닫아줍니다. 이대로 20분 정도 조려주면 달큰한 홍게의 향이 생선살에 스며들어 풍미가 2배로 높아진다고 합니다.

모둠생선찜 양념맛의 숨은 비법이 또 있었는데요. 간이 센 속초식 생선찜에 감칠맛을 올리기 위해 구수한 맛의 황태를 직접 갈아 만든 황태가루를 넣어 천연조미료로 양념에 사용하는 것이 또다른 비법이라고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1250회, 30년 전통 속초식 모둠생선찜의 맛이 궁금하다면?

고궁회관
강원 속초시 번영로 203 

033-636-5355

2021년 2월 15일 월요일 저녁에 방송된 KBS 2TV 생생정보 1249회, <인생 역전의 맛> 코너에서는 돌판한우모둠수육으로 빈털터리에서 인생역전을 일군 맛집 사장님의 사연이 소개됐습니다.

이곳에서는 쫄깃하고 담백한 도가니부터 고소한 맛이 일품인 우삼겹, 귀한 부위인 업진살, 부드러운 양지와 차돌양지까지 한우의 맛있는 부위만 골라 뜨끈한 돌판에 담아낸 돌판한우모둠수육을 맛볼 수 있는데요. 

별다른 양념없이 그 자체로도 깊은 맛이 느껴진다는 돌판한우모둠수육은 다양한 고기를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라 깔끔하고 진한 국물이 손님들의 입맛을 사로잡은 또다른 비결이라고 합니다.

매일 아침 들어오는 신선한 한우만을 사용하는 돌판한우모둠수육의 맛을 즐기기 위해서는 무엇보다 고기의 칼질이 중요하다고 하는데요. 한우의 고소한 맛을 느낄 수 있고 질기지 않으면서 부드러운 식감을 위해 1mm 두께로 잘라준다고 합니다.

돌판한우모둠수육의 진한 국물맛에는 어떤 비결이 있는지 알아볼까요? 보통 사골만 넣고 끓이는 육수와 달리 돌판한우모둠수육의 밑국물에는 사골, 잡뼈, 도가니까지 한우의 다양한 부위를 아낌없이 넣고 48시간 동안 끓여낸다고 합니다.

또 단순히 육수를 오래 끓여내는 것만이 아니라 3번의 과정을 거쳐야 한다고 하는데요. 감칠맛을 담당하는 소 잡뼈와 함께 각종 채소를 우린 물의 비율 2, 깊은 풍미를 담당하는 사골육수의 비율 2, 담백한 맛을 담당하는 한우의 다양한 부위를 삶아낸 고기육수의 비율을 6으로 더해 육수로 사용한다고 합니다.

육수의 비결은 여기에서 끝이 아니었는데요. 감태나무 우린 물을 넣어 감칠맛을 올려준다고 합니다. 독성이 없고 영양이 풍부한 감태나무는 고기의 느끼함은 잡아주고 깔끔함을 더해주는 핵심 재료라고 하네요. 

사골로만 맛을 내면 심심한 맛이 나고 너무 많은 재료를 넣으면 한우 고유의 맛을 헤쳐 고민하던 중 여러 번의 시행착오를 거치며 꼭 필요한 재료만 엄선할 수 있었다고 합니다.

KBS 2TV 생생정보 1249회, 돌판한우모둠수육의 맛이 궁금하다면?

진성관
경기 안양시 동안구 흥안대로110번길 81 진성관

050-71375-9091